A point Folgen

Herbstwetter gleich Suppenwetter. Perfekt für diese Jahreszeit wird im November Maurice Maggis letztes Kochbuch veröffentlicht. Es ist eine Liebeserklärung. So der Untertitel des im November erscheinenden Kochbuchs «Suppe» von Maurice Maggi, der kürzlich verstorben ist. Der Guerilla-Gärtner und Koch hatte ein grosses Herz für Suppen und verband damit viele Erlebnisse und Ereignisse aus seinem Leben. Ein erster Einblick in das Buch gibt es schon heute in «A Point» und zwar mit der Suppe «Al Sud». Rezept für Suppe AL SUD  Zutaten * 200 g weiße Cannellinibohnen * 1 Zweig Rosmarin * 1 Zwiebel * 3 Knoblauchzehen * 3 EL Olivenöl * 1 unbehandelte Zitrone, abgeriebene Schale und Saft * 4 Stängel Petersilie * 1 1/2l Gemüsebouillon * 500 g Carciofi (kleine Artischocken) * Salz, Pfeffer aus der Mühle oder Chilipulver Zubereitung 1. Die weißen Bohnen in Wasser 12 Stunden quellen lassen. 2. Den Rosmarin, die Zwiebel und den Knob- lauch fein schneiden. Das Öl in einem großen Topf erhitzen und die vorbereiteten Zutaten darin andünsten. 3. Die abgetropften Bohnen dazugeben und 4. die Zitronenschale darüberreiben. Die Stängel der Petersilie fein schneiden und untermischen. Die Blätter ebenfalls schneiden und beiseite- legen. Mit der Gemüsebouillon auffüllen und die Bohnen 40 Minuten köcheln lassen. 5. In der Zwischenzeit die Artischocken vorbe- reiten. Die äußeren Blätter entfernen und die dunkelgrünen festen Spitzen zurückschneiden. Die Artischocken halbieren und mit einem Teelöffel die Blütenhaare aus den fleischigen Böden herausnehmen. Danach die Artischo- ckenhälften der Länge nach dünn schneiden. Zum Bohnensud dazugeben, gut mischen und nochmals 30 Minuten kochen. Anschließend pürieren. 6. Mit Salz und Pfeffer oder Chilipulver ab- schmecken. Die geschnittenen Petersilienblätter und den Zitronensaft beigeben und servieren.

Nicht nur wilde Pflanzen, plädierte Maurice Maggi, solle man säen, kochen und essen. Sondern auch Frucht- und Nussbäume hatte es für den kürzlich verstorbenen Guerilla-Gärtner zu wenig in den Städten. Grund genug heute auf die wilden Nüsse aufmerksam zu machen, die aktuell zu finden sind. Vor zwei Jahren wagte sich Guerilla-Gärtner Maurice Maggi zusammen mit Gleichgesinnten in der Stadt Zürich auf noch unbepflanzten Orten Frucht- und Nussbäume zu pflanzen. Mehr heimische Pflanzen und obendrauf noch gratis Früchte und Nüsse für alle - das war die Idee.  Obwohl nicht mehr alle der "illegal" gepflanzten Bäume stehen, ist es die perfekte Saison, zum mehr nach oben und unten zu blicken - auch in den Städten. Denn Nussbäume oder auch Haselsträuche gibt es doch an einigen Orten anzutreffen.  Hier ein Rezept, um gesammelte und getrocknete Haselnüsse gleich weiterzuverarbeiten: Herbstrollen Zutaten - 1 Handvoll Haselnüsse, geröstet - 2 Handvoll Haselnussblätter - 2 Handvoll Wildkräuterblüten (Bspw. Rot- oder Weissklee, Nachtkerze, Wegwarte) - 1 Gurke - 4 Karotten - ½ Sellerie, gekocht - 150 g dünne Reisnudeln (Vermicelli) - 20 runde Reispapierblätter - 200 g Haselnüsse, gemahlen & geröstet - 2 EL Sesampaste - 2 EL Sesamöl - 2 EL Reisessig - Salz - Chili und Sojasauce – nach Bedarf Zubereitung 1. Sellerie (kurz blanchieren), danach wie Gurke, Karotten in feine Stängeli schneiden oder raffeln (beim Raffeln: nicht blanchieren, sondern in Schüssel mit Salz ziehen lassen (je nach Gusto). 2. Haselnüsse fein hacken und gut rösten. Auf die Seite stellen. 3. Haselnussblätter in feine Scheiben schneiden und in heissem Salzwasser für 2 Min. kurz blanchieren, auf die Seite stellen. 4. Reispapierblätter einzeln in mit Wasser gefülltem Teller legen für halbe Minute, dann auf Schneidebrett legen und mit allen Zutaten (Gemüse, Reisnudeln, Blätter, Blüten, Nüsse) füllen und wickeln. Wildkräuterblüten gleich zu Beginn, damit sie durch das Reispapier sichtbar sind. 5. Sauce: Gemahlene Haselnüsse rösten, dann mit Sesampaste, -öl, Reisessig, Salz und feingeschnittenem Chili miteinander gut mischen. Auf Konsistenz achten, anpassen, nachwürzen.

Wenn eine Malve zum Markenzeichen wird, dann muss die Liebe zu Wildpflanzen sehr gross sein. Auf Maurice Maggi traf diese Eigenschaft eindeutig zu. Er, der wohl hunderte von Malvensamen streute, um die Stadt Zürich grüner zu machen, kochte auch sehr gerne mit der Malve. Es ist die Zeit der Samen und Nüsse. Auch die Wurzel- und Rübensaison beginnt in der Gemüseabteilung. Perfekter Moment, um ein wunderbar herbstliches Rezept des kürzlich verstorbenen Guerilla-Gärtners Maurice Maggi auszuprobieren. Er, der Berühmtheit erlangte, weil er in der Stadt Zürich Malvensamen überall verstreute, kochte auch gerne damit. Beim Malven-Risotto aus dem Buch "Essbare Stadt" verwendete er nicht nur die Samen, sondern auch die Wurzel. In Kombination mit leckeren Pilzen und Bergamotte ein neues Risotto-Geschmackserlebnis. Erkennunsgmerkmale der Malve: runde, behaarte Stängel, Blätter handförmig/fünflappig geteilt, Blütenblätter rosa, purpur bis dunkelviolett und teils mit Streifen durchzogen und in den Blattwinkeln angeordnet, an der Spitze der Blätter haben sie eine markante Einbuchtung. "Chäslichruut" wird sie auch genannt, die Malve. Das liegt an ihren Samen, die in ihren Hüllen ringförmig, wie ein Laib Käse angeordnet sind. Die Malve kann man gut auch zuhause aussäen. Nicht nur die Insekten, sondern auch Kochfans wird das freuen. Das Rezept für ein Malven-Risotto: * 10-15 getrocknete Herbsttrompeten (od. frische Austernseitlinge/Eierschwämmli) * 1-2 Stücke Malvenwurzel (50g) * 1 grosse Zwiebel, fein gehackt * 20 g Butter * 350 g Risottoreis * 1 Lorbeerblatt * etwas Thymian, fein gehackt * 1 unbehandelte Bergamotte, abgerieben Schale und Saft * 200 ml trockener Weisswein * 800 ml heisse Gemüsebouillon * 300 g Vacherin, in Würfel geschnitten * 1 Radicchio (Trevisano), in Streifen geschnitten * Salz und Pfeffer aus der Mühle * 1 Handvoll geröstete Malven-, Karden- und oder Mariendistelsamen 1. Die Herbsttrompeten 15 Minuten wässern, dann abspülen. 2. Die Malvenwurzel schälen und in kleine Würfel schneiden. 3. Die Zwiebel in der Butter glasig dünsten. Malvenwurzel und Reis zugeben und mitdünsten. 4. Lorbeerblatt, Thymian sowie Schale und Saft der Bergamotte beigeben (Orange geht auch, dann nur Hälfte des Saftes nehmen). 5. Mit dem Weisswein ablöschen und unter ständigem Rühren portionenweise heisse Gemüsebouillon zugiessen und unter Rühren einziehen lassen.  6. Je nach Reisart sollte er nach ca. 15 Minuten aussen weich sein und innen noch etwas Biss haben. 7. Gewürfelter Käse und Trevisano zugeben, kurz umrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit den gerösteten Samen garnieren.